フッティルーテンはこうして食品廃棄物を削減する

今秋初め、フッティルーテンは堆肥への投資を開始し、それが農家に届けられ、農家がフッティルーテンに野菜を供給する。

私たちは、ロフォーテン諸島のスタムスンド港にあるエンパック社が供給する、いわゆる堆肥リアクターについて話しています。船が通過するたびに、船内は生ごみで満たされ、その日のうちに堆肥に変えられます。その後、ロフォーテン諸島のミュークレヴィク・ガードで肥料として使用されます。この農場はフッティルーテンの野菜供給業者の一つです。

フッティルーテンのシェフの100人以上が、食品・ケータリング業界のマトヴェットが運営する食品廃棄物コースを受講した。そこで彼らは、食品廃棄物を削減する方法についてのアイデアと知識を獲得しました。 「さらに、食品廃棄物に関する情報はゲストと共有され、船内での移動中、レストランでどれだけの廃棄物が発生しているかを追跡することができます。これらの対策により、フッティルーテンは今年の「KuttMatsvinn Servering」イベント中に「最も効果的な対策」として賞を受賞した」とプレスリリースには記載されている。

フッティルーテンはマック・オルブリゲリおよびリンゲン・シーウィードと提携し、その利益を新製品の開発にも活用しているため、これはほんの始まりにすぎません。

ビール醸造のマッシュは砂糖昆布と混ぜられ、パンのレシピ自体はトロムソのカフェボナ・ベーリ社によって開発され、パンの製造も担当しています。その後、船はトロムソに到着するたびに焼きたてのパンを受け取ります。

その結果、特別に開発された 2 つのパン、Hurtigrutens Maskbrød と Hurtigrutens Tarebrød が誕生しました。マッシュブレッドには、繊維とタンパク質が豊富なビール醸造の残留物であるマッシュが約 20 パーセント含まれています。大麦と砂糖昆布0.8％を加えて焼き上げた昆布パンは、ザラザラとした食感とまろやかな海の味が特徴。

Kaffebønna Bakeri にとって、これはエキサイティングな挑戦でした。

- 持続可能性は私たちにとって核となる価値です。ミミズと昆布を使ったパン作りは、イノベーションと環境への配慮を組み合わせるユニークな方法です。反応は圧倒的で、味については良いフィードバックをもらっていると、トロムソの直営店でもパンを提供しているカフェボナ・ベーカリのゼネラルマネージャー、ヨーン・ロジャー・オルセン氏は語る。

コーヒーベーカリーのパン主任ヴァレンティン・マサルルリエフは、特別な材料を際立たせたレシピの開発に熱心に取り組みました。テストの結果、ワームとケルプがそれぞれのパンで最も優れていることが判明したため、ゲストはエキサイティングな選択肢を得ることができます。

このプロジェクトの首謀者は、フッティルーテンの料理ディレクターであるオーイスタイン・ニルセン氏です。フッティルーテンは食品の持続可能性に関する新たな基準を設定したいと考えており、すべての船で的を絞った対策に取り組んできました。 2019年、フッティルーテンではゲスト1人当たり1日当たり平均261グラムの食品廃棄物が発生した。 2023年には64グラムまで軽量化されている。

- 私たち自身の運営の側面を見直し、改善した結果、地元のサプライヤーと協力して、リソースをより有効に活用し、お客様のためにユニークな製品を作成できる方法が見えてきた、とオーイスタイン・ニルセン氏は言います。